Ille bra brød
Denne oppskriften på surdeigsbrød har vi hentet fra Martin Fjeld fra håndtverksbakeriet Ille Brød i Oslo. Vi har også fulgt Martins fremgangsmåte på hvordan man lager sin første surdeigsstarter. DN magasinet D2 har en utmerket beskrivelse av dette som er tilgjengelig på nettet. Surdeigsstarteren lager du én gang og da kan du bruke den i mange år. Det er heller ikke vanskelig å lage surdeigsstarteren første gang, men prosessen tar noen dager. Du kan se hvordan vi gikk frem for å lage selve surdeigsstarteren på instagramprofilen vår.
For å lage dette halvgrove landbrødet, brukte vi selvfølgelig steinmalt økologisk mel fra Holli Mølle. Steinmalt mel er helt essensielt ifølge Martin Fjeld.
Ingredienser for å starte opp surdeigen
- 40 g surdeigsstarter
- 30 g siktet Holli Mølle hvetemel
- 30 g vann ca. 30°
Ingredienser for å bake selve brødet
- 400 g vann ca. 30°
- 350 g Holli Mølle landhvete
- 150 g Holli Mølle rug fint sammalt
- 10g havsalt eller himalayasalt
Fremgangsmåte
- Ta ut surdeigen fra kjøleskap og la den stå fremme på kjøkkenbenken i ca. 12 timer
- Bland 40g temperert surdegisstarter med 30g økologisk siktet hvetemel og 30g temperert vann og bland sammen
- La surdegisstarteren stå tildekket på et lunt og varmt sted i ca. 2 timer
- Tilsett 400g temperert vann, 350g økologisk landhvete bakeblanding og økologisk fint sammalt rug, bland godt sammen og sett den til side (tildekket med håndkle) i ca. 40 minutter
- Kna inn ca. 10g salt, sett til side, tildekket, i ca. 30 minutter
- Strekk og brett kantene i deigen, 4 – 5 ganger og la stå i 30 minutter
- Gjenta forrige punkt 2 ganger
- Ha deigen over på benken (strø over hvetemel først) og form til et rundt emne ved hjelp av en bakespade. Dekk til og la hvile i 20 minutter
- Brett endene over deigen noen ganger og flytt emnet over i bakekurv som dekkes til med et klede og settes til hviling i kjøleskap over natten.
- Forvarm stekovnen på 260° og sett en dyp stekepanne på nederste rist
- Flytt brødemnet over på en flat stekeplate dekket med bakepapir
- Lag noen raske kutt i overflaten på emnet
- Senk temperaturen på stekovnen til 240° og fyll den dype stekepannen med ca. 2 liter kokende vann og sett inn platen med brødemnet på midterste rist
- Etter 20 minutter åpner du stekovnsdøren og slipper ut litt damp
- Stek videre i ca. 25 minutter (du kan eventuelt sjekke om brødet er ferdig stekt ved hjelp av et termometer, det er ferdig når temperaturen når ca. 95-96°)
La brødet hvile på en rist etter steking