Ille bra brød

Denne oppskriften på surdeigsbrød har vi hentet fra Martin Fjeld fra håndtverksbakeriet Ille Brød i Oslo. Vi har også fulgt Martins fremgangsmåte på hvordan man lager sin første surdeigsstarter. DN magasinet D2 har en utmerket beskrivelse av dette som er tilgjengelig på nettet. Surdeigsstarteren lager du én gang og da kan du bruke den i mange år. Det er heller ikke vanskelig å lage surdeigsstarteren første gang, men prosessen tar noen dager. Du kan se hvordan vi gikk frem for å lage selve surdeigsstarteren på instagramprofilen vår.

For å lage dette halvgrove landbrødet, brukte vi selvfølgelig steinmalt økologisk mel fra Holli Mølle. Steinmalt mel er helt essensielt ifølge Martin Fjeld.

Ingredienser for å starte opp surdeigen

40 g surdeigsstarter
30 g siktet Holli Mølle hvetemel
30 g vann ca. 30°

Ingredienser for å bake selve brødet

400 g vann ca. 30°
350 g Holli Mølle landhvete
150 g Holli Mølle rug fint sammalt
10g havsalt eller himalayasalt

Fremgangsmåte

Ta ut surdeigen fra kjøleskap og la den stå fremme på kjøkkenbenken i ca. 12 timer
Bland 40g temperert surdegisstarter med 30g økologisk siktet hvetemel og 30g temperert vann og bland sammen

La surdegisstarteren stå tildekket på et lunt og varmt sted i ca. 2 timer

Tilsett 400g temperert vann, 350g økologisk landhvete bakeblanding og økologisk fint sammalt rug, bland godt sammen og sett den til side (tildekket med håndkle) i ca. 40 minutter

Kna inn ca. 10g salt, sett til side, tildekket, i ca. 30 minutter

Strekk og brett kantene i deigen, 4 – 5 ganger og la stå i 30 minutter

Gjenta forrige punkt 2 ganger
Ha deigen over på benken (strø over hvetemel først) og form til et rundt emne ved hjelp av en bakespade. Dekk til og la hvile i 20 minutter

Brett endene over deigen noen ganger og flytt emnet over i bakekurv som dekkes til med et klede og settes til hviling i kjøleskap over natten.

Forvarm stekovnen på 260° og sett en dyp stekepanne på nederste rist
Flytt brødemnet over på en flat stekeplate dekket med bakepapir

Lag noen raske kutt i overflaten på emnet

Senk temperaturen på stekovnen til 240° og fyll den dype stekepannen med ca. 2 liter kokende vann og sett inn platen med brødemnet på midterste rist
Etter 20 minutter åpner du stekovnsdøren og slipper ut litt damp
Stek videre i ca. 25 minutter (du kan eventuelt sjekke om brødet er ferdig stekt ved hjelp av et termometer, det er ferdig når temperaturen når ca. 95-96°)